В лекции представлены результаты изучения абиотических и биотических объектов пищевых производств с помощью современных микробиологических методов, таких хроматомасспектрометрия, секвенирование. Затрагиваются вопросы биопленкообразования пищевыми патогенами и микроорганизмами порчи и их устойчивости к наиболее распространенным и часто используемым дезинфектантам. Рассматриваются данные о микробиоте мясоперерабатывающих и птицекомбинатах и их различия. Отмечается, что состав микрофлоры довольно разнообразен и является индивидуальным для каждого предприятия, что позволяет по новому взглянуть на микробиологические критические контрольные точки при внедрении и функционировании системы ХАССП, а также производственного контроля.