Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Цели мастер-класса: выявление изменений органолептических свойств продуктов; выявление отклонений в химическом составе; выявление степени бактериального загрязнения; выявление наличия пестицидов, пищевых добавок и др. примесей; выявление условий производства и санитарного режима предприятий.